Este fermentado foi empregado como vinho base e submetido a uma segunda fermentação em garrafas (método tradicional de produção de espumantes) para obtenção de um espumante natural que foi avaliado por seus parêmetros físico-químicos, análise sensorial (análise descritiva quantitativa) e compostos voláteis por GC-MS. O espumante natural de goiaba serrana apresentou características físico-químicas semelhantes aos vinhos espumantes obtidos a partir de uvas. A análise de compostos voláteis evidenciou a presença de 28 compostos, sendo a maioria representados por ésteres que conferem odores frutais, os quais foram identificados também na análise sensorial (aromas de goiaba serrana, goiaba, acerola, flor de laranjeira, frutal, herbáceo, folhas secas, abacaxi, maçã verde, cítrico). Os compostos voláteis majoritários do espumante natural foram metil benzoato e etil benzoato, aromas característicos da goiaba serrana. A casca e o mesocarpo da goiaba serrana foram denominados de subproduto e avaliados quanto ao teor e grau de metoxilação de pectina. A extração foi realizada por delineamento composto central rotacional com pontos centrais e axiais, variando-se a concentração de ácido cítrico e temperatura. O subproduto da goiaba serrana mostrou-se uma fonte alternativa para extração de pectina, na qual foi caracterizada como alto grau de metoxilação, podendo ser empregada para elaboração de produtos como geleias.
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